В наш рацион с самого раннего детства входит молоко. Это полезный, вкусный и питательный пищевой продукт, который известен людям уже многие сотни и даже тысячи лет. За этот долгий срок люди научились изготавливать из молока разные пищевые продукты, среди которых творог, сметана, масло и сыр. Причем сыр выделяется среди этих продуктов особыми вкусовыми и потребительскими качествами. Что же представляет из себя сыр, как его изготавливают, и какие виды сыров бывают?
Сыр – это твердый или полутвердый пищевой продукт, который получают из молока путем его сквашивания и последующей обработки. Как правило, для изготовления одного килограмма сыра требуется от десяти до пятнадцати литров молока. В сыре содержится большое количество питательных вещества – до 60 процентов его массы составляют молочные жиры, а также много в сыре белков, и это 25 процентов его массы. Есть в сыре и различные витамины.
Преимущество сыра перед молоком заключается в том, что питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом гораздо лучше, чем аналогичные питательные вещества, имеющиеся в молоке. По оценкам специалистов, степень усвоения полезных веществ из сыра составляет 98-99 процентов, то есть они усваиваются практически полностью.
Сыр, как пищевой продукт, появился около 7000 лет назад на Востоке. Существует легенда о том, что древние бедуины перевозили молоко в кожаных мешках, изготовленных из овечьих желудков. В жарком климате, под воздействием тряски и при взаимодействии с желудочными ферментами молоко превращалось в сыр.
Древние греки считали, что сыр – это дар богов. Согласно древнегреческим сказаниям, секретами изготовления сыра поделилась с людьми богиня охоты Артемида. Уважительно относились к сыру и в Римской империи.
Наибольшее распространение сыр получил в Средние века, когда его вкусовые качества по достоинству оценили монахи, которые придумали множество новых способов изготовления сыра. А жители Голландии первыми начали изготавливать твердые сорта сыров в виде больших кругов.
Голландских мастеров-сыроваров пригласил в Россию царь Петр I. Считается, что с этого момента началась история российского сыроварения. Именно тогда появилось понятие «голландский сыр». Популярность сыра нашла свое отражение в басне «Ворона и лисица», в которой хитрая лисица с помощью лести пытается выманить у глупой вороны кусочек сыра.
Существует множество видов и сортов сыра, которые изготавливаются по разным рецептам. Однако в изготовлении сыра есть несколько обязательных стадий. Молоко сначала сквашивается, при этом используются ферменты животного происхождения. Затем получившаяся сырная масса процеживается, прессуется и проходит этап формирования сырных голов. После этого производится посолка сыра.
Для посолки сформированные сырные головы погружают в ванны, заполненные солевым раствором, где они находятся до трех суток. Пропитавшийся солью сыр обсушивают, наносят на него защитное покрытие и отправляют на дозревание в специальные камеры, где поддерживается фиксированная температура. Именно в процессе созревания сыр обретает свой неповторимый вкус. Созревание сыра – это процесс довольно долгий, он длится не менее пяти недель.
По технологии производства сыры разделяются на твердые, мягкие и переработанные, которые еще носят название плавленых сыров. В магазинах можно найти много разных видов сыров, изготовленных по определенным технологиям. Сыр рекомендуется без исключения людям всех возрастов, поскольку он легко усваивается организмом человека, очень питателен и содержит большое количество витаминов.