Камбала – удивительная рыба. Глаза у неё расположены на одной стороне. Лежит тихо на дне моря, подстерегая добычу. И какой фон дна моря – такого цвета и камбала. На белом песке – она светлая, на тёмном галечнике – пятнистая. Помещали камбалу в аквариум, дно которого было чёрным, белым или имело вид шахматной доски. И всякий раз цвет камбалы менялся. А на фоне шахматной доски на теле рыбы проступал рисунок, соответствующий чёрным и белым квадратикам.
Кулинария приветствует рыбу семейства камбаловые. Это семейство подразделяется непосредственно на камбал (желтобрюхая, желтополосатая, остроголовая, полярная, камбала-ерш, пятнистая, морская, длинная) и палтусов (белокорые, синекорые и черные).
Тело у камбалы — плоское. Мясо камбалы имеет жирность от 1% до 5%, у северных камбал до 12%. Оно вкусное, без мелких костей, сочное, нежное, отлично подходит для жарки.
Как разделать камбалу?
Удалить внутренности и головную часть, после чего снять бурую кожу (с глазной стороны рыбы), камбалу промыть и разрезать вдоль на две равные половинки по белой нижней стороне от хвоста до головы. Потом срезать спинные плавники. Каждую половинку рыбы промыть и разрезать вдоль на две части, а затем части на порционные куски.
Камбала богата йодом, а как известно, йод – «строительный элемент» гормонов щитовидной железы. Из-за йододефицита люди страдают различными заболеваниями.
Камбала нежная под белым соусом
Очень мало есть рыб, универсальных по своему кулинарному использованию. Одни лучше жарить, другие – варить… Камбала, имеющая сочное, нежное мясо, как и например, угольная раба, отлично подходит для жарки.
Камбалу очистить, вымыть и снять с нее темную кожу. Рыбу целиком обвалять в панировке (мука) и обжарить на сковороде с маслом с обеих сторон. Растопить в сотейнике сливочное масло, положить в него камбалу, добавить белое вино и сок лимона, посолить и тушить в течение 10 минут. Камбалу уложить на блюдо, полить полученным белым соусом и в горячем виде подать на стол.
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, белое сухое вино по вкусу, 3 ст. ложки пшеничной муки, 2–3 чайные ложки лимонного сока; соль, мускатный орех по вкусу.
Подбор материала: Ирис Ревю